Se trata de una de las recetas más tradicionales de la provincia de Jaén que junto a otras, hacen de Jaén un paraíso gastronómico.

Para el que no lo sepa, antes (y aún ahora) cuando se hacía «la matanza» una forma de conservar la carne y poder comértela  durante los meses posteriores era cocinarla y conservarla posteriormente bien en aceite, o bien en manteca.

Esta receta está sacada de un blog que recomiendo para «los amantes del buen comer»

Se solía hacer ésto en una orza de barro, y así era como se conservaban los chorizos, la morcilla, y las costillas o lomo.

El lomo en orza en este caso, consiste en freír la carne (adobada previamente), y luego deberá ser conservada en aceite de oliva virgen extra.

Si no tenéis una orza, podéis hacerlo exactamente igual en tarros o un tapper en el frigorífico, eso sí, la carne cubierta de aceite os aguantará mucho tiempo.Un consejo cuando vayáis a comer… la acompañáis con unos pimientos verdes, unas patatas y unos huevos fritos en el aceite de la orza, y sobre todo con un buen vino y una buena compañía.

Ahora manos a la obra, lomo de orza al estilo de Jaén paso a paso:

Ingredientes

• 1 trozo de lomo de cerdo, 1.200 Kg8-10 dientes de ajo
• Sal
• Cominos
• Matalauva
• Orégano
• Pimentón dulce
• Vinagre
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración 

El trozo de lomo lo vamos a cortar en trozos grandes, y los ponemos en un recipiente, mejor que queden justos de espacio.

Para el adobo, ponemos en el mortero los ajos, la sal, los cominos, la matalauva, el orégano y el pimentón y unos granos de pimienta negra.

Las especias a vuestro gusto, en esta caso va una cucharada de cada una, hay quién también añade una rama de canela y unos clavos de olor, y mi suegra añade siempre una cabeza de ajos asados que le da un sabor muy especial.

Lo majamos todo, añadimos un poco de vinagre y añadimos agua a la carne

Tapamos con film y guardamos en el frigorífico, de vez en cuando le damos la vuelta.

Lo podemos dejar un día. Pasado el tiempo escurrimos la carne.

Y la freímos en aceite de oliva virgen extra. El aceite de no debe estar demasiado fuerte ya que son trozos muy gruesos de carne y esta debe cocinarse bien por dentro.

Una vez que hemos frito toda la carne, añadimos todo el adobo que nos ha quedado en el recipiente y dejamos hasta que se nos quede sólo el aceite.

Lo colamos y lo añadimos a la carne, completamos con más aceite hasta que la carne esté cubierta completamente. Pasados unos días, sacáis un trozo y lo cortáis en filetes finos.

Regamos con un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra.

Este es picual de recolección temprana, un aceite excepcional de olivos que se encuentran en la zona de Mogón, en la Sierra.

Y con unos pimientos verdes fritos, otra combinación de lujo.

En esta ocasión hemos añadido por encima el aceite de la orza que contiene todo el sabor del adobo y que está riquísimo, unos huevos fritos en este aceite son una locura.

Espero que os animéis a probarlo… y que os haya gustado este Lomo de orza al estilo de Jaén.