Raro es quien no lo conoce y menos aún, el que no lo ha probado. ¿Pero cuál es su verdadero origen?
El flamenquín es, junto al salmorejo y el rabo de toro, una de las recetas más representativas de la gastronomía cordobesa. De eso no cabe duda.
Pero la realidad es que dos provincias Andaluzas se discuten el origen y nacimiento del Flamenquín; Córdoba y Jaén, concretamente Bujalance en Córdoba y Andújar en Jaén.
Sin embargo, el origen de este plato parece que se encuentra en la receta ideada en un bar de Andújar a mediados del siglo pasado, y debido a su cercanía con la provincia de Córdoba, el flamenquín fue rápidamente adoptado por los restaurantes de la capital, que le darían la fama de la que hoy disfruta.
Si «buceas» por internet raro es el sitio que no mencione que la receta original del flamenquín fue creada en el año 1939, en la cocina del bar-restaurante “Madrid-Sevilla” (Andújar-Jaén) por D. Manuel Gavilán Mena.
Don Antonio Alcalá Venceslada (1883-1955) en la Imprenta «La Puritana» lo define como una “croqueta pequeña”.
Y es que parece ser que el flamenquín nace en 1939, el día 11 de mayo de este año.
Manuel Gavilán con su mujer Paz, vienen de la estación de Espeluy. Han pasado la guerra en la cantina de la estación férrea, una estación que ha tenido mucho movimiento, mucho tránsito de tropa, han ganado mucho dinero.
A su llegada a Andújar, compra el bar “El Gallo” en la plaza del Sol, junto al altozano de la Virgen del Consuelo, y cerca del punto kilométrico 323 de la carretera que une Madrid con Sevilla. Hecho este que hace que el nuevo bar se llame “Madrid-Sevilla”.
Es un magnífico cocinero, sobre todo su mujer. De vez en cuando se junta con Antonio Penalva, otro buen cocinero, cocinan juntos y el maestro Penalva le enseña como se deshuesa un pollo, y muy pronto elaboran un rollo de un filete de carne con un trozo de jamón vetado en el centro, macerado en vino oloroso, rebozado en pan rallado, frito con un buen aceite que se puede acompañar con una ensalada o un tomate aliñado.
¡Esto nos ha quedado muy flamenco! Así ha nacido el flamenquín.
Manuel Penalva, natural de Bujalance, se lleva el flamenquín para darlo a conocer en su bar en la campiña cordobesa, llegando hasta la misma Córdoba. (Contado en una conversación en 1998 en la barra del “Madrid-Sevilla”.)
Manolo dejaba macerar en vino blanco seco (fino)) los filetes de lomo de cerdo una hora o más antes de utilizarlos. Y así es como se pueden degustar los flamenquines, todavía hoy, en cualquier bar o terraza de Andújar, con ese gusto a fino de la tierra.
Son diversas las teorías respecto al nombre que recibió esta delicia culinaria.
Se cree que recibieron el nombre de flamenquín por lo tieso y aflamencado que quedaba su apariencia.
También cierto estudio, emitido por D. Alejandro Ibáñez perteneciente a la Universidad de Córdoba, sitúa la invención del flamenquín en la localidad de Bujalance (Córdoba) en tiempos medievales.
Y también hay quien lo atribuye a su forma alargada, como la pata de un flamenco, y a su color rubio parecido al de estos animales, presentes en la vega del Guadalquivir.
El flamenquín consiste en trozos de jamón serrano (macerados en vino) enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente frito. Se puede acompañar de patatas y mahonesa o de una buena ensalada de tomate.
Existen innumerables maneras de rellenar el Flamenquín, con Gambas, Huevo cocido, Queso, Pimientos Asados, Anchoas…
Lo cierto es que sea cual sea su origen, muchos nos alegramos de haber sido inventado y forme parte esencial de la gastronomía española.
Y con lo que has leído que piensas, ¿De Andújar o Córdoba?
